Ich kann mich noch erinnern, dass meine Oma früher auch für unsere Familie einen großen Topf Rüben zum fermentieren angesetzt hat. Mein Vater war immer begeistert, während sich meine Freude als Kind darüber allerdings in Grenzen hielt.
Heute, wo ich mich mehr mit gesunder Ernährung und selbst Herstellen von Lebensmitteln beschäftige, bedauere ich sehr, dass ich meine Oma nicht mehr fragen kann, wie genau sie das machte und vor allem, wie es mir selbst gelingt.
Aber es gibt Literatur und auch im Internet wird man fündig zum Thema Fermentieren.
Und eines wurde mir schon beim Lesen klar: Geduld braucht man beim Fermentieren. Flott und schnell sind die Gemüse zwar angesetzt, aber dann heißt es warten, auch wenn man noch so gerne schon mal kosten möchten.
Da ich Sauerkraut schon seit Jahren regelmäßig angesetzt habe, wollte ich es jetzt mal mit anderen Gemüsen versuchen.
Genau nach Rezept habe ich eine Mischung aus Blumenkohl, Möhren und Staudensellerie in einer Salzlake eingelegt. Außerdem habe ich noch eine Mischung aus Rotkohl und Fenchel in ein Glas geschichtet und jeweils ein Glas nur mit Sellerie und rotem Pfeffer und mit Zucchinischeiben zum Fermentieren bestückt.
Die Gläser mit einem speziellen Deckelaufsatz (Airlock Pickle), damit überschüssige Gase entweichen können, habe ich gekauft. Inzwischen weiß ich, dass Anderen dieses Fermentieren auch mit Bügelgläsern mit Gummi gelingt. Dieser Gummi ist genau so dicht, dass die überschüssige Luft entweichen, aber keine von außen eindringen kann.
Das geschichtete Gemüse muss noch mit einem Gewicht beschwert werden, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und nicht schimmelt. Es gibt spezielle Gewichte aus Glas zu kaufen. Ich nehme allerdings möglichst glatte Steine, die ich vorher mit kochendem Wasser abwasche.
Diese Gläser standen dann 1 Woche in der warmen Küche und man konnte den Gärprozess deutlich sehen. Bei zwei Gläsern ist auch einiges an Flüssigkeit ausgelaufen, die hatte ich wohl mit zu viel Gemüse gefüllt. Man sollte also einen Teller o.ä. drunterstellen. Aber es war ja mein erster Versuch und ich übe mich noch.
Jetzt stehen die Gläser im dunkeln, kühlen Keller und es heißt warten. 4-6 Wochen dauert es, bis die Fermente fertig sind und probiert werden können. Einmal geöffnet sind sie im Kühlschrank noch einige Zeit haltbar. Der Deckeleinsatz mit dem Ventil wird dazu durch einen geschlossenen Deckel ersetzt.
Das schöne ist, ist das Gemüse erst eingelegt, ist keine Arbeit mehr nötig, da arbeitet die Zeit und die Natur für einen.
Der Zeitaufwand für die Bestückung der Gläser ist nicht sehr hoch. Mit Sicherheit nicht länger als für die Herstellung eines Salates.
Ein bisschen dauert es noch, bis ich meine ersten Fermente probieren kann. Ich werde vom Ergebnis berichten.
Ich habe es ausprobiert, die Airlock pickle Silikoneinsätze mit Ventil passen genau auf die Leifheit Einkochgläser mit Ring und separatem losen Deckeleinsatz.
Ihr könnt gerne selbst nach geeignetem Zubehör im Internet suchen oder folgende Links benutzen:
